rss
当前位置 :首页 > 技术支持

澳亚国际恒峰寻味潮汕美食之薄壳地图一篇了解薄壳的真正图文知识

  薄壳,学名“凸壳肌蛤”(拉丁文:Musculussenhousei),又叫海瓜子,生活于盐度较高的海湾或岛屿的滩涂中,是广东潮汕地区和福建东南部特有的海产品,味道可口,营养丰富。

  旅游美食不分家,每一次上路何尝不是一次饕餮之旅;这次我想好好品尝这种潮汕特有的小吃,然而还没去之前,先在这里做好功课。

  一开始,我很纠结薄壳的读法,网上搜索,很多回答是báoqiào,但潮汕人读bóké;查询汉典,báo和bó都有厚度小的意思,但两者并没有专用含义;qiào和ké虽然都有坚硬外皮的字义,不过ké形容贝壳多一些;再加上尊重历史,约定俗成,就好像六安是读lùān,我认为薄壳读bóké最好,báoké次之,báoqiào最逊。

  另外,几乎所有网络百科都把这种贝类称为“寻氏肌蛤”,但知乎有大神查遍《中国海洋生物名录》并未找到此名,我搜索了全球生物物种名录(CatalogueofLife,CoL),世界海洋物种登录(WorldRegisterofMarineSpecies,WoRMS),以及中国生物物种名录2018版,也都没看见寻氏肌蛤这个译称,倒是中国生物物种名录出现了凸壳肌蛤;尽管两者都是同一个拉丁文名字,但寻氏肌蛤来历不明,出处不详,所以我认同薄壳的中文学名应该是“凸壳肌蛤”。

  薄壳有点像贻贝,当然,只是外形像而已,大小就明显不同了,颜色也不一样;说来有趣,两者都是海鲜品,制成干货后,一个是米一个是菜,一个是潮汕特有,一个是全球都有,像是小家碧玉和大家闺秀。

  薄壳有不同的颜色,每当生殖腺成熟时,雌性呈橙黄色、雄性呈乳白色,但两者味道并没有差别。

  《澄海县志》200多年前这样记载:“薄壳,聚房生海泥中,百十相黏,形似凤眼,壳青色而薄,一名凤眼蚬,夏月出佳,至秋味渐瘠”,这一段文字既描绘了薄壳的模样,也写出夏天是它的收成季节、品尝季节,8、9月份时,个大味足,采割最佳,秋风来时,味道寡淡,彼时只能拿来喂鱼虾鸡鸭了。

  还有一件事补充一下,网上一度流传每颗薄壳都有一条“寄生虫”,其实这“寄生虫”是它的一个消化器官,叫做“晶杆体”,已有辟谣,这里不赘言。

  据网络百科说,只有福建东南以至广东陆丰之间的海域才会出产薄壳,超过这一海域就几乎看不到它的身影;但我翻看许多学术报告,其实太平洋东西两岸都有分布,而我国北自辽宁,南至北部湾也都可以见到;但是,除了福建东南和潮汕地区,往北往南很少吃这种贝类,甚至只是拿去喂家禽而已;前不久我沿海岸线从东兴骑行至珠海,一路就未见到薄壳的菜单或者宣传,可能是水土不同,也可能是传统殊化,总之,只有福建东南和潮汕地区才有薄壳的市场,尤其是潮汕。

  潮汕盛产薄壳的地方有饶平汫洲、海山、黄冈大澳、所城大港,澄海盐鸿、樟林,达濠广澳、凤岗,南澳后江等,以饶平最多;其中澄海的盐鸿还有个薄壳宴旅游节,更是大大提高了名声,2018年7月26日,汕头澄海薄壳美食文化旅游节已在盐鸿镇文体广场开幕;盐鸿薄壳美食节已经连续举办了9届,其影响面不断扩大,受到多方关注。

  薄壳有野生和人工放养2种,其中,养殖薄壳是潮汕首创。每年霜降前后,薄壳首次产卵,称降栽;小寒后二度产卵,称寒栽;这两批卵皆产于冷风冻流中,渔民任其粗生野长,因为先天不足,长势不佳,春暖后只作为对虾和鸭的饲料,进入夏天才择优上市;立春后产第三批卵,称春栽,最为优良,放养一段时间后,于端午节前从浅滩采起,移播放养至水深、流畅、海生物多的海域,大暑后便可陆续采割,十月基本收完,一般亩产1.5-2吨,高的可达6吨。

  薄壳还有薄壳米,加工薄壳米是一门古老的绝活,尤以盐鸿最为出名;至迟明清时期,潮汕地区的渔民就掌握了薄壳米的脱壳技艺。过去潮汕人在盖新房挖地基时,往往会挖到成堆的薄壳壳,这些壳还有一个专门名称叫作“虱”,用它烧制成贝灰,是潮汕沿海地区一种很好的建筑材料,不禁令我想起广州沙湾的蚝壳墙,到每个地方旅游都能发现亮点。

  虽然福建东南和潮汕地区都以薄壳出名,但据说两地做法有一点不同,那就是福建并不添加金不换,而潮汕人最喜欢的做法是:先配蒜粒,然后用金不换急火猛炒。其实,根本无法说谁是正宗,不就是各有各的做法,萝卜青菜各有所爱。但窃以为,薄壳搭配金不换,确实更提鲜、更美味,我每次吃薄壳都要翻找金不换。

  虽然两地做法有所不同,不过都认同一点的是,最高境界最好吃的薄壳就是:薄壳米熟了,但还没脱壳……这个时候口感鲜嫩,汁液饱满,人间美味。

  金不换,其实就是罗勒(学名:Ocimumbasilicum)。罗勒是一种用于烹调的香草,叶子会散发强烈的茴香气味,大多数是一年生植物,包括非洲蓝罗勒和泰国罗勒(Ocimumbasilicumvar.thyrsiflora)等,它是意大利料理和南亚料理的重要原料,经常见到一些美食做好后撒上罗勒叶,就是用它来给菜增香。广东潮汕地区称之为“金不换”或者“九层塔”、皖北称之为“香花子”,部分北方地区又称之为“兰香”;中国的金不换与其他国家的罗勒在味道、形态上略有不同,例如意大利料理常用“甜罗勒”,口感比较不青涩,气味也比较淡。

  金不换不仅是薄壳的最佳搭配,同时也是海螺、田螺等的最佳搭配,对美食极其讲究的厨师肯定会添加金不换。

  有一点要补充的是,虽然三七的别名也叫金不换,但金不换并非只是三七的别名。

  前面说到薄壳米是澄海盐鸿的传统产业,那薄壳米又是啥?其实就是薄壳去壳后的肉,因类似大米,便称之为薄壳米。

  盐鸿有餐馆就展示了薄壳米的生产过程;薄壳送往加工场后,经过脱锭、筛选、浸漂、煮沸,再用竹扒搅拌,让其肉跟壳分离,最后是捞米、撒盐、冷却、装篓;其中,脱锭环节用的是古老的竹制曲尺形工具“薄壳绞”,通过搅拌让薄壳脱落去丝。

  把薄壳脱壳成米,采用的是流传百年的传统加工方式,整个潮汕地区只有澄海盐鸿有这种传统,纯人工生产的薄壳米以其颗粒鲜红、肉质鲜嫩、风味独特而远近驰名。

  当地人还将小小的薄壳米搭配上各种佐料,别出心裁的制作成各种美味佳肴,吸引不少人前来品尝,其中,喜客来餐馆和壮雄薄壳美食园最为出名。如果是过年来盐鸿,特别是盐灶村,还会见识到全世界最暴力的游神活动。

  薄壳米美食有:金不换咸蛋黄焗薄壳米、薄壳米肠粉、薄壳米尖米丸、薄壳米羹、薄壳米炒饭、薄壳米烙卵、薄壳米春卷、薄壳米酿黄瓜等(如图顺时针)。

上一篇: 中国学子在美国做“亚洲美食地图美食地图怎么做     下一篇: 2018新疆特岗教师考试高中阶段通用技术学科考试形式和试卷结构